Girando in questi giorni, alla data in cui scrivo siamo in aprile, l’occhio è caduto sulle bancarelle dei mercati ortofrutticoli, e ho potuto constatare un buon prezzo per i carciofi: 20 pezzi a pochi euro.
I carciofi di stagione sono un cibo salutare ed economico, e ben lo sapevano i nostri nonni e bisnonni (ma anche i nostri avi): sono reperibili sia in autunno che in primavera, in base alla qualità, e possono “condire” le nostre tavole praticamente tutto l’anno. Una curiosità: da dove viene la parola “carciofo”? In latino, padre dell’italiano, troviamo il termine Cinara, ma l’origine della parola è araba, cioè kharshûf.

L’Italia dei carciofi
Possiamo dire che il carciofo è fra i sovrani delle colture italiane. A ben vedere da Nord a Sud ogni zona dello Stivale ha la sua varietà di carciofo: fra quelle più famose si annoverano il Brindisino, il Paestum (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della Magna Grecia di Capaccio-Paestum), lo Spinoso Sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo Spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola Verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi.

Un prodotto moderno
Possiamo dire che il carciofo, usato da sempre nella cucina contadina, è un prodotto che non è mai tramontato nei nostri piatti, anzi, a ben vedere il carciofo è diventato, con l’industria alimentare, un prodotto moderno: lo si trova anche surgelato o, riprendendo sempre la tradizione contadina, conservato sott’olio, ma anche al naturale, intero, a spicchi, a fette, solo o in abbinamento, pronto all’uso, per condimenti, contorni, farciture. Sicuramente vintage, mai tramontata, è la ricetta della pizza Capricciosa, che vede il carciofo mescolato ad altri ingredienti messi “a capriccio”.

Il menu salutare
Oltre che buono, il carciofo è un toccasana. Proposto in menu, senza troppi intingoli, potrebbe far parte senza problemi di un bel menu salutista.
Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distinguono l’inulina e le fibre (che fanno bene perché puliscono l’organismo dalle scorie e non fanno, inoltre, ingrassare). I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. In più il carciofo, amato per il suo retrogusto amaro, fa bene alla digestione. Proprio il gusto amarognolo (dovuto alla cinarina) è indice del suo effetto benefico: il carciofo aiuta l’attività del fegato nella produzione della bile, ha effetti sulla digestione, sull’assimilazione e sulla diuresi.

Non tutti gli amari sono uguali
Per essere degli intenditori dovreste aver provato almeno quattro delle tante e tante varietà presenti sul territorio, alcune anche a marchio DOP e IGP.
Se fate un salto in Sardegna, non mancate di gustare il Carciofo Spinoso Di Sardegna Dop, un carciofo che si distingue sia per l’aspetto, con le spine, sia per la grande tenerezza, sia per il gusto molto bilanciato e gradevole, frutto di un’equilibrata sintesi di amarognolo e dolciastro. Questo carciofo è ottimo crudo. Provatelo all’insalata con finocchio, condito con olio e aceto.
Un altro spinoso, ma tenero dentro, è il Carciofo Spinoso Di Menfi (Sicilia), presidio SLOW FOOD. Dello Spinoso di Menfi si ha notizia almeno dall’Ottocento. È una varietà autunnale, di dimensioni medie. Questo carciofo è molto apprezzato per la cottura alla brace, ma anche per la produzione di sott’oli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende resistente alla conservazione in olio e al forte calore della brace. Dalle spine passiamo poi al colore. Fra i verdi e i violetti parliamo del Violetto Di Castellammare (Presidio SLOW FOOD), deriva dal Romanesco, da cui si differenzia la produzione anticipata e il colore verde con sfumature viola. Questo carciofo è detto di Pasqua: arrostito nella brace è il piatto simbolo del lunedì di Pasquetta. Si usa il carciofo intero, posto direttamente sella brace di un barbecue. Quando è cotto va fatto raffreddare e va condito con sale, pepe, prezzemolo, aglietto fresco e un filo di olio e consumato in abbinamento agli insaccati della tradizione contadina. In Campania non perdetevi il Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”. La sua tipica tenerezza e delicatezza ne fanno un prodotto pregevole, apprezzatissimo in cucina, dove viene utilizzato nella preparazione di svariate ricette tipiche e di piatti locali come la pizza con i carciofini, la crema e il pasticcio ai carciofi.

Ricetta: insalata di carciofi e finocchi con germogli

Ingredienti per 4 persone:
- 4 carciofi
- 1 finocchio
- 1 cipolla
- 1 peperoncino
- 80 gr di germogli misti (lenticchia, rafano e fagiolo mungo)
- 50 gr di olive nere
- succo di 2 limoni
- olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
- sale

Pulite i carciofi: divideteli a metà, togliete le foglie esterne più dure, eliminate la barba e infine metteteli in ammollo in acqua e il succo di 1 limone.
Eliminate le foglie esterne del finocchio, tagliatelo in 4 parti e poi a fette sottili. Affettate la cipolla e scolate i carciofi.
Scaldate l’olio in una padella e fate saltare le verdure a fuoco medio per circa 10 minuti. Le verdure dovranno essere cotte, ma ancora croccanti. Trasferitele in una insalatiera e fatele raffreddare.
Aggiungete i germogli puliti, le olive senza nocciolo affettate e condite con sale, il succo del limone. Servite subito.
Se volete preparare l’insalata in anticipo, cuocete prima le verdure e assemblate e condite solo all’ultimo momento.